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当年封印比克魔王的居然是它?日本电饭煲为何这么牛逼?

2018-05-15 00:15 神仙水 A+

  【PConline 杂谈】当你满心欢喜地打开电饭煲的时候,却发现没有封印的比克大魔王?

  想当年,悟空跟天津饭费劲九牛二虎之力也没办法将大魔王打败,最终你们知道是什么打败了不可一世的比克吗?对的,就是一锅美味的白饭,从此将比克大魔王封印在电饭煲里面。

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封印比克的米饭,居然是日本做的,为啥?

  二战结束以后,日本大军火商三菱开始转产民用品。20世纪40年代末,三菱研发出世界上第一部电饭锅,虽然这种锅很不成功,但却由此在日本卷起了一场没有硝烟的战争…

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  随后日本其他几家著名的电器品牌也加入战局,很快就在电饭锅市场上形成了以东芝、日立、三洋、虎牌、象印、松下和三菱为首的七个品牌鼎立的局势,人称战国七雄。

  于是乎,日本各个厂家以更佳的米饭口感为目标沿着各自的思路继续推动电饭锅的技术革新,开始各自闭门造车之旅。

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  90年代,日本电饭锅普遍实现了IH加热。在加热方式不能拉开差距的情况下,他们把心思花在了内胆上:三洋以纯铜制内胆为主、三菱着力炭制内胆、虎牌专攻土质内胆、日立为铁质。高端电饭锅开始了终极的PK,比拼各自的内胆。

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  虽然日本厂商在电饭锅技术上已经取得了极大的成功,但他们也不得不承认:最好的电饭锅+最好的米+最好的天然水煮出来的饭,也比不过用松木饭釜+柴薪明火简单加热煮出来的饭美味。这是物理的限制,无法逾越。

什么样的锅做出来的饭最好吃

  这个问题也是最本质的问题,是什么样的锅做出来的饭最好吃?答案(本来想加上显然这个状语的——想了一下这个词对于从没吃过的都市90后来说不成立)是土锅大灶柴火饭。这个问题的引申问题,就是为什么土锅大灶做出来的的饭好吃?

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  简而言之,柴火老土灶的性能优点有两个,一是受热均匀,二是火力旺。先说前一个,这个很直观,土锅往往是圆球底,大半个甚至整个锅陷在灶里,均匀的接收着火苗的直接舔舐,以及炉膛反射回来的热辐射,受热很均匀。即使是平锅底,四周蹿升的火焰也在加热着锅壁。至于后一个可能就没那么直观,柴火噼里啪啦不紧不慢的火苗火焰很旺么?确实旺,至少一般的量化衡量,火比电加热旺。稍微扯远一点。就拿家庭中另一个用来炒菜的燃气灶来说,典型的换算热功率都可达到3500瓦左右,相对于平板电磁炉一般只有2000瓦的功率要大,所以炒菜还得用燃气灶,火力大,还能颠勺翻炒。

  会炒菜,这是中华美食傲视于天下的最大独门武器。而餐馆厨房用的专业燃气灶火力就更猛了,热功率能达到8000瓦。餐馆的专业厨师用这样的燃气灶爆炒,纯正的青蓝色旺火在极短的时间内将食材灼烫成熟,配以烹饪者麻利娴熟的手法,爆炒做出来的荤素菜肴才能脆嫩爽口。这才是为什么同样的菜自己家里做往往总是不如餐馆做出来好吃的本质“秘密”。

  回归煮饭的正题。柴火锅烧饭公认是最好吃的。我至今怀念当年吃柴火锅烧饭造出来的粒粒分明焦香脆的大米锅巴(现在吃煲仔饭也能吃到锅巴,但往往与菜油混合,不干爽纯味)。不过像生活在都市的90后们则应该很难有这样的经历,因为从他们记事的年代开始,电饭煲早已在中国城市家庭普及。柴火土灶、田园炊烟的时代已然远去,现代生活在集合住宅里的都市人,难以搭建和使用土灶,也没有那么多功夫,更没那些技巧去伺候米饭。要的就是品质稳定、方便快捷的方法,这就是电饭煲为什么会诞生的原因。

回溯过去,电饭煲的原理是什么?

  最早的电饭煲可以追溯到1937年,正是在“大日本帝国陆军”研制的九七式炊事车上出现了原始的电加热饭锅,到战后日本的三菱、松下和索尼等公司则开发了类似的民用产品推向市场。但这时的电饭煲缺乏定时功能,实际上只是一台具有电热装置的锅而已。

  由于没有自动关断的功能,需要人工实时看护,没有什么优势,这种锅在市场上并不成功。真正意义上的电饭煲(日文称“炊飯器”)是1956年圣诞节前由东芝公司推出的,其自动原理为很原始的双锅水浴间接加热。

  所谓水浴,就是在直接受热的外锅加水,用沸腾的100度外锅热水间接加温内锅;而当外锅的水沸腾蒸发殆尽后,内锅与热源脱离接触,不再受热温度不再上升,而通过锅体的余温,内锅的米也煮成饭了。而此时外锅本身水被烧干,温度急剧上升超过100度,由复合金属制成的机械式温度感应装置就会使电源关闭,停止加热保证安全。这次电饭锅的推广得到了成功,一经推销即告热卖。在日本经济崛起,生活节奏加快的现代化世代,各种节约人们家务时间的自动化电器大受欢迎。

  不久之后,东芝每月要生产20万个电饭煲供应日本市场。短短四年后,电饭煲可以在一半的日本家庭中找到。和同一时代也是由日本发明的方便面一起,成为现代东亚炊事革命的滥觞。

  到1965年,效率较低、受热很有限的“双锅间接加热”很快被更好的设计所取代。用更精确的金属温度感应装置,可以直接电加热内锅,在内锅里的可见水分(不包括稻米内的水分)蒸干,锅体开始升温超过100度之后,即断开电源,不会使内锅里的米饭被烧焦。

  这样保证了安全和品质,如此可以取消了外锅,但内锅或者内胆的称呼仍旧保留了下来。精确的温度感应装置还引入一个新功能,那就是煮熟后的保温,精准的控制可以通过断续加热,一直把内锅温度保持在65度左右。这样的设计奠定了现代电饭煲的基本构造,并延续至今。

  到1970年代后期,随着半导体电子工业的迅速发展,更加精准的半导体电热传感装置和可编程微电脑芯片先后引入,中高端电饭煲开始呈现出新的模样。那就是每个电饭煲可以实现多种多样的优化加热模型,以烹调各种类型的大米达到最佳效果。除了基本的煮饭外,也包括煲粥、炖汤、蒸菜与点心等。不过,这样的电饭煲就达到最佳效果了么?

  远远没有。正如前面所说的,土灶烧饭的两大基本优点——受热均匀和火力旺,传统电饭锅都没有实现。常见的中低端电饭煲一般都采用廉价的底部电阻加热盘技术,通过电能将位于内锅底部的加热盘加热后,再将热量传导到内胆底部上进行煮饭。但是,这样会导致热量的损耗,电阻丝加热还有一个大缺点就是本身要发热,能承受的功率密度低,在一些需要温度较高的加热场合就无法适应了。

  更关键的是,传统电饭锅是通过接触传导来加热内锅底部,从底部传导到上部,这样带来的缺点就是升温慢,受热不均匀,更谈不上智能精确控制热量、气压和水分了。

电饭煲之进化过程

  简而言之,所谓高端电饭煲的目的就是无限接近柴火锅土灶烧饭的口味。要实现这一目的,土灶烧饭的两大基本优点——受热均匀和火力旺,就要在高端电饭煲上用新的无火手法模仿复现。这就是高端电饭煲的最基本功能——IH。

  这是率先应用者日本厂商爱用的、带有噱头味道名词。IH是Induction Heating的缩写,Induction就是电磁感应的意思,Heating对于学过初中英语并且还大概记得的人都能连蒙带猜地知道,是加热的意思。说白了,这个故弄玄虚的名词就是汉语的“电磁加热”。其实这就是已经很普及很常见的电磁炉加热原理。

  电磁加热的工作原理是经过控制电路产生频率为20-40千赫兹的高频交变电流,高速变化的高频电流流过电磁线圈会产生高速变化的交变磁场(近距离的,否则太可怕了)。当近距磁场内的交变磁力线通过附近的磁性金属(铁、钴、镍)材料时会驱动金属的微晶结构,产生无数的小涡流,使金属材料微结构本身互相摩擦从而自行发热,从而达到非接触加热金属材料的目的。

   

  而无磁性的铜制电磁线圈本身并不因磁场而发热,加热能力和效率都很高。引入新的电磁加热方式能够带来什么改变呢?首先就是受热均匀,除了传统的底部,高端电饭煲可以在内胆侧面一整圈都安置上线圈,实现对整个内胆的环绕加热,模仿土灶大半个锅陷在灶里,均匀整体受热的模式。不过在顶级的电饭煲,甚至在顶部都设有这样的线圈,声称上盖加热“更均匀”“更360度完整包围”。

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