一个面团真的能做1000种面包吗？侃侃用厨师机实测万能面团配方

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大家好， 我是胡侃侃。

前言

说到厨师机， 很多人都了解， 只要接触烘焙， 就会从烤箱机械式到电子式， 各种各样的磨具， 再从打蛋器， 到面包机， 再到厨师机， 享受着入坑的美妙。

因为疫情原因， 我宅家两个月了， 换一般人肯定枯燥到极致。 我除了日常办公外， 这两个月爱上了两件事情， 一个是健身， 一个是做饭。

我相信这两个月上海人整体厨艺肯定是得到了大幅度提升。 很庆幸在疫情封闭前入手了厨师机， 这两个月的时间好好打磨一下另一项手艺。 对于我个人来说， 这个过程不但是快乐， 而且是真的多一项技能， 在特殊时期发挥出了极大的作用。

万能面团配方

很多时候， 在想， 面包那么多做法， 学起来要记这个记那个， 太多了。

有没有那么一种基础面团， 可以在造型和口味上变化出各种膜样。 比如加入坚果， 巧克力， 蔬菜， 肉类， 就可以变化小餐包， 吐司， 面包等等。

其实有的， 我在网上学到了这么一个基础面团， 这个配方中的液体主要来自鸡蛋和牛奶， 糖度适中， 方便后续为变化的面包添加甜度。 这个配方中含有大量牛奶喝黄油， 最终呈现的味道奶香味浓郁， 柔软度非常不错，香气飘逸， 口感细腻，外观样子又可以千变万化。

背景： 因为是疫情期间， 侃侃这里物资没有那么充沛， 恰巧到了1kg黄油， 于是就拿这剩余的高筋粉开始了下面的制作， 为了尽可能多的展示， 其实是做了五种面包， 结果还是有点狼狈，料不太够， 导致后续面包有点缩水， 而且相互做的时候， 这次卖相也没有往常好。 确实应该一次一种的， 下次有机会再来好好展示。

基础配方：

室温环境：

上海， 室温21℃

设备：

海氏M5厨师机

揉面过程：

1. 倒入除了黄油， 酵母+溶解酵母水以外的所有配料， 慢速2挡1min， 成团
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1. 加入溶解酵母水， 酵母已经溶解在里面， 慢速2挡1min， 面团吸收水分成团
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1. 快速4挡搅拌面团6-8min， 面团稍微有筋度， 大概达到7成左右， 面团拉开有弹性， 呈厚膜状态。
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1. 加入 常温软化黄油， 切成小块状， 慢速2挡2min， 让黄油完全吸收到面团中
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1. 快速4挡搅拌面团3-4min， 拿出来看出膜状态。 完全扩展状态， 拉扯面团非常有弹性，
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1. 不容易断， 能拉出大片薄膜， 戳开膜后呈现一个圆形洞口， 边缘是光滑状态。
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Tips:

• 注意： 因为每个机器功率都不一样， 要观察面团的状态， 调整时间长短。
• 时间： 搅拌完成时间一般为15min以内
• 面温： 25℃， 会比环境温度高4-5℃， 手感温热
• 酵母：原始配方中的酵母量（以干酵母计算）是用1.5%，这个配方因为高油糖的面团会抑制酵母的发酵，（这也意味1发、2发的时间都会变长， 我自己实际测试是50min以上）。
• 如果追求口味更好， 黄油量、糖量还可以再添加10%, 但是家用设备搅拌会变得困难。
• 如果减少了黄油量、糖量、酵母的分量， 液体也要减少。
• 溶解酵母水使用常温水， 夏天需要用冷一点的水。
• 夏天搅拌面团， 需要控制温度， 上面说的需要冰袋， 要不然出来是一团稀泥。
• 1发

温度35-40℃发酵60-90min， 面团发酵到原来的两倍大小即可。

下面五种面包， 成品形态各异， 但做法上其实是一个灵魂，都是来自这个万能面团配方。

凡事都是万变不离其宗， 掌握了核心配方， 然后以万能面团配方作为基础， 我相信你还可以做出更多不同的面包！

吐司

吐司基于这个万能面团， 还可以变化出非常多种形态， 我下次出一个吐司特辑。

• 直接切三等份面团， 用擀面杖摊开，卷起，放入吐司盒。 我速度快， 几分钟搞定， 我从来不等松弛， 都是直接将有弹性的面团摊开， 然后卷。

• 放到烤箱2发， 温度35-40℃发酵60-90min， 差不多吐司盒发酵到9分满， 放一杯热水， 发酵时候要保持面团表面湿度。
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• 发酵好的面包表面刷上一层薄薄的蛋液， 撒上白芝麻。
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• 烤箱预热上下管180℃， 放到烤箱里面， 我烤制20-30分钟。 注意观察表面， 一般外壳有深色出现就要注意时间了。
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• 烘烤完成后， 立即取出脱膜， 脱膜后方形吐司侧卧冷却，减少塌腰塌顶的情况。
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任意百变披萨条

• 把松弛好的面团整好型， 用擀面杖摊开， 有距离放在烤盘中。
• 第一层铺上番茄酱， 铺上馅料， 小番茄， 辣椒 撒上芝士。 这里可以放自己喜欢的培根， 芝士香肠， 火腿肠等等任意食材。
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• 烤箱预热上下管180℃， 放到烤箱里面， 我烤制10分钟。 注意观察表面， 一般外壳有深色出现就要注意时间了。

• 取出，放在晾架上晾凉。 喜欢脆的时间可以烤制时间可以长一点， 小番茄还可以爆汁， 口味多变， 极其好吃。
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餐包、果仁餐包、牛奶包

餐包： 将面团切几块下来， 再次滚圆至表面光滑， 有距离的放到烤盘里面。

果仁餐包： 将面团切几块下来，展开加入果仁， 然后再次滚圆至表面光滑， 有距离的放到烤盘里面。

牛奶包： 最终不加蛋液， 但表面撒上高筋粉。

• 放到烤箱2发， 温度35-40℃发酵60-90min，发至两倍大。
• 发酵好的面包表面刷上一层薄薄的蛋液， 撒上白芝麻。 也可以撒上高筋粉， 就是牛奶面包了。

• 烤箱预热上下管180℃， 放到烤箱里面， 我烤制20分钟。 注意观察表面， 一般外壳有深色出现就要注意时间了。

• 取出，放在晾架上晾凉。
• 把面包拦腰对半切开，抹上沙拉酱或者番茄酱、千岛酱等，夹上自己喜欢的蔬菜、肉、芝士等，就是汉堡了。

厨师机有没有必要买?

先说说我自己的经历， 我最开始接触烘培， 就和很多新人一样， 觉得不就是揉面吗？ 大概揉了一年， 断断续续， 浪费了几十斤的面粉， 基本手套膜还是停留在别人的照片里面， 我感觉我这个天赋应该就是到这里了。

不过揉了那么久的面， 还是有好处的， 手工揉面最大的好处就是可以通过手， 第一时间感触到面团的细微变化，比如从颗粒到光滑到温润， 软硬度的变化， 筋到的变化。

如果你喜欢做面包， 而且经常做面包， 我还是推荐大家购买厨师机的， 因为一个面包的好坏， 基本都是在揉面这个程序里面了。而厨师机的主要作用就是膜拟人手来搅拌拉伸面团，一台好的厨师机会大大提高揉面的效率， 而且不会揉不出来。 如果你平时和面揉面需求很多，买一台厨师机绝对是你解放双手的利器， 这个钱非常的值。

厨师机的优点

厨师机的主要作用就是揉面， 将大量原材料进行均匀的混合，不断的通过搅拌摔打，使面团快速达到理想状态。 使用厨师机揉面可以大大缩短揉面的时间。 因为做面包揉面时间越短越好，可以减少面团氧化， 也更轻松出品快。

厨师机揉面可以节省力气。 按照方子将配料按照顺序放下去， 然后站在厨师机边上， 等他揉面柔好。 厨师机的揉面力道是机械的， 整个过程力道均匀可控， 相比人手可以更高效率的让水和面粉形成面筋。

厨师机揉面可以更好更快的出膜， 揉出的面团筋度相比手揉更好， 弹性延展性都好一些。

玩到一定程度后， 会学着去处理高水高油的面团， 如果使用厨师机就不会让你搞得满手都是油。

厨师机同样可以做中式面食。 我觉得厨师机太有必要买了。

Tips：

厨师机揉面可以有效控制面温。特别在夏天， 温度控制非常困难， 有时候面还没有和好就已经开始发酵了， 夏天可以在厨师机的不锈钢盆周围裹上冰袋， 有效控制面团温度。

厨师机品牌选择

我自己推荐大家使用国产品牌厨师机， 国产的性价比更高， 性能同样强悍。 非常好的国产片厨师机价格可能也就千元出头。

国产品牌选择自有工厂的产品， 能够完全自研自产的品牌， 这样产品售后， 技术实力， 和产品质量都有保证。 我自己使用的是海氏的M5厨师机。

总结

怎么样超级简单， 一个万能面团配方， 制作五种面包， 成品形态各异， 但做法上其实是一个灵魂。 这就是万能面团的威力，以它作为基础，我相信你还可以做出比我更多不同的面包！

本次的分享就到这里了，如果有更多厨师机选购相关的内容，侃侃粉丝价可以私信我。

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全文完~~