贵腐酒贵在哪里？看看“烂葡萄”如何酿造非凡？

随着生活水平的提高，葡萄酒在我们生活中已经很常见了，那甜白葡萄酒中的贵腐酒你们有了解吗？贵腐酒可以说是葡萄酒中的贵妇，从“一堆烂葡萄”中重焕新生，自诞生就决定了它的与众不同。法国国王路易十四曾说它是“王者之酒，酒中之王”，那么贵腐酒到底特别在哪里，让我们一起来看看吧。

【关于贵腐酒的酿造】

有人说贵腐酒是“烂葡萄”酿的酒，其实不然，酿造贵腐酒的葡萄并不是真的烂了，而是附着于葡萄表皮的贵腐霉菌发挥了作用。贵腐菌是贵腐酒的灵魂，全世界的葡萄园有条件出现和传播贵腐菌的，屈指可数，目前主要是匈牙利托卡伊、法国苏玳和德国莱茵高这3 个产区具备这样的气候特征。贵腐葡萄酒需要得天独厚的天时地利才能酿造出来，所以，价格自然不会便宜。

要酿造贵腐甜白酒，必须使用感染了贵腐霉菌 (Botrytis cinerea) 的白葡萄，这种微小的霉菌会使葡萄里的水分被蒸发，逐渐变得干瘪，且表皮行程一层薄薄的黑灰色茸毛。这种细菌是一种自然界存在的腐性寄生物，经常寄生在水果表皮，对人体无害。这样的感染过程不仅能使已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了让口感更滋润的甘油，并形成格外动人的香气。

【关于贵腐酒的分级】

最著名的三大贵腐酒产区，分级也各不同。

法国－苏玳

1855年巴黎世博会，针对苏玳巴萨克地区，选出一共21家最好的甜酒酒庄分为3级：

超级一级庄1家（Premier cru Superieur）
一级庄9家(Premier Cru Classe/First Growths)
二级装11家(Deuxieme Cru Classe/Second Growths)

匈牙利－托卡依

和苏玳不同，托卡依的贵腐酒根据不同的甜度有不同的分级（由上至下越来越甜）：

3 Puttonyos 含糖 ≥ 60g/L
4 Puttonyos 含糖 ≥ 90g/L
5 Puttonyo / Aszu 含糖 ≥ 120g/L
6 Puttonyo 含糖 ≥ 150g/L
Aszu Eszencia 含糖 ≥ 180-450g/L
Eszencia 含糖 ≥ 450g/L

＊从2013年开始3P、4P、5P、Aszu Eszencia等术语都停用了，凡是Tokaji的Aszu贵腐酒都至少有曾经的5P那么甜。大多数托卡依阿苏则是先酿造干型葡萄酒，再往里面倒入贵腐葡萄。所谓3 Ptuttonyos，就是倒入3篓贵腐葡萄的意思，篓数越多，最终得到的葡萄酒自然也就越甜。

但Essencia这个级别，完全靠贵腐葡萄酿造，残糖可以达到900g/L（蜂蜜大约800g/L）。在所有甜酒中也最甜的，由于非常粘稠，需要用勺子挖着吃。

德国

德国是甜酒德会按采收时候的葡萄的含糖量来分级，分为6个等级（由上至下越来越甜）：

Kabinett珍藏酒
Spatlese晚摘酒
Auslese逐串精选酒（可能是贵腐酒）
Eiswein冰酒
Beerenauslese逐粒精选酒（简称BA，贵腐酒）
Trockenbeerenauslese枯葡精选酒（简称TBA，贵腐酒）

注：采收时含糖量和最后酿成酒的含糖量不一定成正比。Kabinett、Spatlese、Auslese都有可能做成干型酒，但属于特例。

【关于贵腐酒的饮用】

作为甜型葡萄酒中的一种，贵腐酒是在餐后饮用。一般来说，年轻的贵腐甜白葡萄酒不需要醒酒。而老年份的贵腐甜白葡萄酒需要在开瓶后静置 1-2 个小时，待其香气和风味复苏后饮用为佳。

合适的温度可以凸显酒中酸度，也可以让其中的酸与葡萄酒中的高甜度形成平衡。贵腐酒的最佳侍酒温度为6-8℃。过低的温度会封闭贵腐酒中复杂的香气，影响嗅觉、味觉体验；相反如果过高的侍酒温度，则会使酒的口感显得太甜腻。

“适口者珍”，微醺才是最理想的状态，贵腐酒适合小口品味。

【关于贵腐酒的酒杯选择】

喜欢喝葡萄酒的人对酒杯的选择也是很讲究的，酒杯的形状、质地对于提升一款酒的香气、酒质都起着一定作用。作为葡萄酒之一的贵腐酒，采用水晶酒杯是不错的选择。当金黄色的贵腐酒液在晶莹通透的水晶杯中微微荡漾时，口虽未动，而心恐怕已醉了。

【关于贵腐酒的保存方法】

酒是一种有生命的饮品，喝不完的葡萄酒，就仿佛鱼儿离开了水，不再活力激现。饮用贵腐酒前，最好能依人数及酒量来估算开瓶的数量。喝不完的贵腐酒，当然就要花点心思想想如何保存才好。

有条件者，可家中备一整套专业的酒瓶抽真空器及配套瓶塞，可延长最高达一个星期的保存时间。如果没有专业的器具，也可以把原来的软木塞塞回去，用注射器将瓶中的空气抽出，再用蜡将其封实。如果没有任何的器具，那么只好将木塞颠倒过来再塞进瓶口，然后放进冰箱保存，最好再在瓶身裹上一层保鲜膜以避免异味影响酒质。不过虽然有这些保存方法，但建议还是在三天内饮用吧。

【关于贵腐酒的饮食搭配】

在法国传统上被用来搭配鹅肝酱、奶酪及油脂丰富的坚果，特别是用它来搭配法式蛋糕，为蛋糕轻盈质地增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感。而对葡萄酒爱好者来说，贵腐酒本身就是一道很好的甜点。正如美国一句俗话说得好，“只要一条面包，一瓶葡萄酒和伊人在身旁，人生夫复何求。”

【贵腐酒推荐】

1.超一级酒庄 伊甘古堡贵腐甜白葡萄酒 2013 年

d Yquem酒庄中文称为滴金酒庄或伊甘酒庄，是波尔多1855年评级中的唯一一个超一级甜白酒庄，这一至高荣誉使得当时的吕萨吕斯酒堡（Chateau d Yquem）凌驾于现今的包括拉菲、拉图、玛歌在内的5大酒庄之上。这款酒成熟度极高，充满了蜂蜜、杏仁和焦糖的香气，甜而不腻。

2.芝路庄园 副牌贵腐甜白葡萄酒 2013年

Petit Guiraud是法国波尔多一级名庄芝路庄园的副牌贵腐葡萄酒，酒庄几经波折多次易主，但品质如一。 Petit Guiraud产自位于加隆河左岸的波尔多苏玳产区，采用跟正牌酒一样比例的65%感染了贵腐菌的赛美容和35%长相思葡萄酿制。相比正牌酒的细腻芳香和紧密结构，小芝路的酒体略显活泼，有明显的花果香味，酒精度13.5%vol，最佳饮用温度9-12℃。

3.莱斯古堡 2008年副牌（莱斯珍宝）贵腐酒

法国苏玳产区一等酒庄莱斯古堡副牌，2008年采摘，适合夏天饮用，带有杏蜜饯、柑橘类水果和白桃的浓郁香甜味，但又夹杂着一丝蜂蜜的香味。

4.绪帝罗庄园（旭金堡）副牌 贵腐甜白葡萄酒 2012年

Chateau Suduiraut绪帝罗庄园（旭金堡）是波尔多格拉夫产区巴萨克品质仅次于滴金酒庄的一个，在1855年苏玳贵腐甜酒分级制度中，被评为1级酒庄。在2012年绪帝罗庄园没有生产正牌葡萄酒，因此副牌Lion de Suiduiraut旭金小狮子是用正牌的葡萄酿造的。此款葡萄酒采用93%赛美容和7%长相思酿造。

5.美亚庄园 Tokaji Aszú 托卡伊奥苏甜酒5筐 2008年份

此款奥苏甜酒采用的Furmint和Harslevelu葡萄都是酿制托卡伊贵腐的主要品种，此款5筐奥苏酒精度11.5%vol。建议饮用温度10℃~12℃，醒酒时间1~2个小时。

6.安德斯 托卡伊Aszu 5P 贵腐甜白葡萄酒

Andrassy安德斯是古老的匈牙利家族，19世纪初在托卡伊地区建造酒庄开始酿酒。托卡伊的葡萄酒并不都是贵腐酒，只有瓶上标有“Aszu”字样的才能称为贵腐酒，此款为5P等级。

7.克罗世家 贵腐甜白葡萄酒 2016年

CHATEAU SEGUR DU CROS 克罗世家庄园于1196年由英国国王查理一世下令建造，生产着三分之一的卢皮亚克AOC贵腐甜白，是当地最大最有名的酒庄。而第四代女FF牛卡特琳娜.博瓦耶是当地当之无愧的领军式人物。其贵腐甜白的酿造，采用低温萃取技术，颗颗甄选，黄金液体。

8.古岱酒庄副牌 贵腐甜白葡萄酒 2008年

Chartreuse de Coutet酒庄是古岱酒庄的副牌，Chateau Coutet 古岱酒庄是波尔多产区格拉夫地区的酒庄之一，在1855年苏玳和巴萨克葡萄酒评级中被评为一级酒庄。古岱酒庄仅用50%年产量的葡萄酿制正牌酒，采收压榨后，会放入100%新橡木桶中发酵，成品酒在装瓶之前平均熟成16个月。