舌尖上的腊味：农家腊肠制作全程揭秘

今年年假，开车回了老家，我母亲儿时是在老家长大，受到老家人的悉心照料，后来回到了城市，组成了家庭，婚后，每年我们都要回一次老家，看看老家的亲人们。

这次正好遇到杀猪做腊肠，我想城市人亲手做腊肠的人很少，今天就讲述一下，腊肠制作的全程。这是自家养的土猪，出栏后，就可以杀掉，然后用分成2扇。

除去血水之后，将猪肉按照部位进行分割，分成了肋条，臀尖，排骨，棒骨，中间那条长的，是里脊。

做腊肠主要用的是肥瘦相间的臀尖，一般不选择肋条，因为臀尖部分肉质鲜美。

把肉等分，切成长条状，2位主妇负责分割切肉，因为的确是太多了，大概有50多斤。

切好的肉条放入盆内，放入五香粉，辣椒粉，食盐，味精，鸡精，姜粉，白糖，酱油，搅拌均匀。

这是最重要的一步，由做肠子经验最丰富的舅爷来操作，就是加入白酒，白酒是55度的，起到发酵的作用，加酒的量必须掌握好，加少了或者加多了，都会制作失败。加完之后，用手把肉条搅拌，抓均匀，充分入味。

入味之后，就开始灌肠了，把肉条放进绞肉机，绞肉机外口接肠衣，一边绞肉，一边利用机器的压力灌肠。

灌肠速度很快，灌入后，要用线绳子把肉肠分段，大致80厘米结扎一段，便于之后的晾晒。

所有的肉已经灌入肠衣，满满的一大盆，足够全家人吃一年内了。

这里是熏房，把肠子挂在房顶，底下用木柴和锯末烧火，利用烟熏熏烤，除去腊肠的水分，让其自身发酵成熟，除了腊肠，还有整块的腊肉，制作同理。

根据不同的季节，要熏制作15-30天。这是之前熏制好的腊肠，可以直接入菜了。

腊肠可以蒸，炒，做法很多，这里用的是蒸法，隔水蒸15分钟左右，就可以切片，摆盘了，怎么样，是不是很诱人，让人垂涎三尺？