南北干货之菌菇篇——9种常见菌菇介绍

说起南北干货，大概是集市里最久远的一门生意了。干制的各种菌菇，很早就在中华饮食中占据一席之地。在这里，我把南北干货分为几个大类。像甜汤类的话，百合、桂圆、桃胶、雪燕都是可用之材；而说起咸汤，以鲜为主，菌菇、海味是主要的组成，一篇说完，不太现实。本篇主要就说下菌菇类。

常见问题1：菌菇类为什么这么好吃？

菌菇内营养物质十分丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质，尤其其中的氨基酸含量在植物内位居前列。很多素食主义者，都是频繁食用菌菇来补充能量的。

常见问题2：菌菇类为什么不直接吃，要食用干货？

新鲜菌菇比起干货来说，含有更为丰富的维生素和碳水化合物。虽然制成干货后会损失一部分营养，但是也有助于保存，大大增加了餐桌的丰富性，即使在新鲜菜蔬准备不够的情况下，也能做出一桌好菜。

同时，部分蘑菇品种，经过干燥再泡发后，含水量减少，内含酵素分解出更多的香味物质，风味更为别致，像干香菇泡发后颜色比新鲜香菇更深。相较而言，平菇、金针菇、杏鲍菇等，更适合新鲜食用，而味道更浓郁的香菇、茶树菇等，做成干货更为多见。各个品种的菌菇都有自己独特的香气和特性，这也是本文的意义所在。

常见问题3：菌菇类在制造、烘干和食用过程有什么风险吗？

很多不法商家，在菌菇烘干中，为了显得更好看，会熏硫磺、泡硫酸镁（增加酸味）、添加明矾等方式，保持菌菇更好的色泽和增加菌菇的重量。这方面，也是国家食品监督局管控的重点，对个人来说，选择一些大品牌会更有保障。

其实，烘干之外，菌菇所成长的环境也非常重要。是否成长于受污染的土壤、水源，也是需要关注的，因为菌菇吸收重金属是天性使然。只有没有污染的基底，才能种植出安全无污染的菌菇。

另外，食用上也要注意，菌菇类属于发物，和部分海鲜不能同服。至于毒蘑菇的辨别，这个还是交给专业人士，切勿在不懂的情况下，乱采自己都不知道的品种。

1.茶树菇

茶树菇，属于一种非常常见的菌菇品种，蛋白质含量高达19.55%，促进智力开发的赖氨酸和精氨酸占比为9.4%，其他人体必须的氨基酸也全部具备，且富含矿物质元素，有平肝健脾之功效。在抗癌上，茶树菇也有一定功效；小儿尿床，也可以服食茶树菇以缓解。

挑选茶树菇上，以菇盖完整、菇柄短小、粗细一致为佳，因为同一批生长出的茶树菇不应相差太大；如有霉味，则不应购买。相对于其他品种的菌菇而言，茶树菇的价格也显得更为平易近人。泡发后口感脆嫩，适合做干锅茶树菇，不过做这道菜，建议把水控干，这样口感更佳。小TIPS：可加入白糖泡发增鲜。

典型做法：干锅茶树菇、茶树菇老鸭汤

2.竹荪

竹荪在菌菇类，颜值应该能排到前三。竹荪顾名思义，主要生长在枯死的竹子周围，以周边的裙衣为特征，堪称菌菇类的小仙女。自古以来，竹荪就是各种官府宴席上的著名山珍，以鲜嫩爽口著名，现在随着人工培养的扩大，越来越多普通人也吃得到了。

在选择上，建议选择色泽偏黄、无虫驻的，食用前要把根部和帽子摘掉。竹荪口感爽脆，十分鲜美，不建议多用调味料掩盖它的味道，清炖即可。白色入肺经，竹荪对秋燥润肺很有好处，秋天来了，可以多食用一些。

典型做法：竹荪炖鸡、海参竹荪汤

3.花菇

花菇，是一种特殊的香菇，是通过人为控制温度、湿度等香菇的生产环境而制造的，由于菇面冻伤又弥合，形成许多裂纹。比起一般香菇来说，肉质更厚、鲜嫩爽脆，口感极佳，营养价值也很高，所含的腺嘌呤对于三高人群特别合适，且富含抗癌多糖，可供日常食用。

选购以以菌伞齐整、含水量低为佳。做法非常多样，取其脆嫩为佳，炖汤亦可。

典型做法：芦笋炒花菇、油焖花菇

4.猴头菌

猴头菇含蛋白质比例是香菇的两倍，可以有效提高免疫力，药用价值很突出， 尤其对胃病有作用，可以降低胃酸，不少猴头菇饼干就以这个为卖点，但是真的有胃病的话，饼干内猴头菇的含量其实达不到治疗作用，还是建议服药。猴头菇如果处理不好，很容易有酸味，建议是多换温水泡发，每2-3小时就捞起来，挤干水分重新再泡，至水无明显黄色为止。有余力和闲暇的，可以自制猴头菇饼干。

选购时不可选购全白的，带黄色为天然品。入菜的话，可以做蚝油猴头菇，也可炖汤煮粥。

典型做法：猴头菇鸡爪汤、猴头菇饼干

5.牛肝菌

牛肝菌是一个菌菇的大类，以菌体肥硕、口感醇厚而蜚声海内外。牛肝菌含有牛肝菌素、胆碱和麦角甾醇等，肉厚柄粗，鲜香可口，有清热养血之疗效。欧洲食用较多的为白牛肝菌和黑牛肝菌，我国云南地区生长较多的为红牛肝菌，又名见手青。牛肝菌经常在新闻上伴随着中毒事件而出现，因其含有幻觉诱发物，误食后人可能有各种幻觉。

牛肝菌属于配荤配素都很合适的，炖汤炒菜两相宜，不过要注意，一定要做熟。

典型做法：素炒牛肝菌、黄油煎牛肝菌

6.金钱菇

金钱菇，也是一种经常可以见到的典型菌菇。不同于花菇的香，金钱菇以个小肉厚为特征，蒂子短小，在制作过程中，泡发所需时间也更短。金钱菇的特点是高蛋白、低脂肪，维生素D的含量很高，比大豆、海带都高数倍，可以帮助体内钙的吸收，十分适合更年期妇女食用。且干制过程中，还会生成更多的维生素D、香菇精和鸟苷酸，这也是金钱菇特殊“香味”来源。

做法和普通香菇差不多，炖汤和做配菜都很合适。

典型做法：金钱菇酿肉、金钱菇油菜

7.虫草花

虫草花不是冬虫夏草，而是蛹虫草子实体，可以理解为没有虫的草。其性平，富含蛋白质、氨基酸、虫草素等，可补肾护肝，虽然药效没有虫草那么好，但是也能起到抗癌、抗病毒、抗氧化等作用。青海、西藏等地虫草花的养殖已经产业化，所以现在要食用十分容易。

选购的话以个大饱满、干湿合宜为好。有人说生食能更好保留营养，不过实际服用中，仍以炖汤为多。

典型做法：虫草花鸡汤

8.木耳

这里的木耳，指的是黑木耳。木耳使用范围很广，剁馅儿包饺子、配菜均可，含有丰富铁质，可以有效预防缺铁性贫血。木耳在氨基酸、矿物质之外，还含有大量粗纤维，是人体的“清道夫”，可以降血脂、降血压，还能清理肠道，实属家常必备。

选购的话，以朵面乌黑、反面泛白、不易捏碎、无根的为佳。夏天简单焯水后凉拌，秋冬炒菜，很多爽口的素菜都可以和木耳进行炒制。

典型做法：淮山木耳、凉拌木耳

9.银耳

银耳又叫白木耳，内含丰富的胶质，使得其成为美容养颜的上品。银耳有诸多好的地方，比如含有的多糖、单糖、糖醇，可有效缓解便秘，增强免疫力，保护肝脏；在药用上可治疗白细胞减少、支气管炎、胃炎等疾病。

选购上，以白色偏黄、朵形完整、胶质厚实为优选，银耳性平，多和温补食物搭配食用，对虚弱的病人有滋补之效。

典型做法：银耳莲子羹