伤心伤肝肾！专家示警这四种隔夜菜致癌风险极高

　　为了节省时间，很多人煮饭时会一次多煮一点，然后放冰箱连续吃好几天。然而，吃剩的“隔夜菜”冷藏再复热虽常见，却并非每种隔夜菜都安全。专家指出，有“4种隔夜菜”不建议食用，乱吃可能会食物中毒、伤肝、伤肾，甚至有致癌风险。

　　第一种是没密封保存的隔夜菜。中国注册营养师谷传玲表示，保存不当是一大问题。比如吃了一半的食物直接放冰箱冷藏，或只用一张卫生纸盖着，容易与冰箱里其他食物交叉污染、滋生细菌。特别是隔天不会再加热的凉拌菜、切盘水果等，由于缺少加热杀菌步骤，风险更高。以西瓜为例，分切时要用干净的刀具和砧板，冷藏的切片水果要用保鲜膜或保鲜盒密封好再冰，同时冰箱里生食、熟食要分开放，减少交叉污染风险，并尽快吃完。

　　第二种是冷藏 2、3 天的隔夜菜。虽说冰箱有助于保存食物，但也不是能无限期存放。时间一长仍会长菌，像黄曲霉毒素喜欢潮湿环境，食物发霉产生的毒素 100 度加热也无法去除，可能伤肝、致癌，严重时会导致急性肝中毒、心脏衰竭等。还有李斯特菌，在低温环境下反而容易繁殖，易受污染的食品包括生菜沙拉与酱料、加工肉品、乳酪、奶油等。中国注册营养师谷传玲强调，隔夜菜最好冷藏一天就吃完，超过 2、3 天的隔夜菜不建议食用。

　　第三种是加热不完全的隔夜菜。没吃完的菜可能沾到口水，充斥各种细菌，放置一段时间后会快速繁殖，如果没有彻底加热杀菌，容易引起食物中毒。日本食品卫生学会副会长小西凉子指出，多数细菌在 75 度以上持续 1 分钟加热便会死亡，所以充分加热灭菌是预防食物中毒的关键。像咖喱、炖肉等不易快速冷却的食物，细菌更易大量繁殖。复热时最好加热到 100 度煮滚 3 分钟左右。林口长庚医院临床毒物科护理师谭敦慈建议，若打算带便当，应在煮好、开饭前就分装到便当盒、保鲜盒中，并尽快放冰箱冷藏，避免饭菜因沾附口水滋生细菌。

　　第四种是硝酸盐含量高的隔夜菜。有绿色蔬菜不要放隔夜的说法，这与亚硝酸盐有关。肾脏科医师洪永祥解释，8 成人体中的亚硝酸盐来自蔬菜，尤其是绿色叶菜类，放置超过 8 小时再重复加热，不仅营养流失，蔬菜中的硝酸盐还会被细菌分解成亚硝酸盐。当亚硝酸盐遇到海鲜、番茄、起司等含胺类的食物，会在胃的酸性环境中形成致癌物“亚硝胺”，增加胃癌、大肠癌等癌症的风险。中国营养师谷传玲建议，绿色叶菜类最好现煮现吃，不放隔夜。如果要吃隔夜的绿色蔬菜，启新诊所建议热菜时放点水一起沸腾，再把菜汤倒掉，降低亚硝酸盐含量。防毒达人谭敦慈指出，研究发现 9 成硝酸盐溶于水，所以建议便当菜不要淋菜汤，有助于减少致癌物。长庚医院肾脏系临床毒物科主任颜宗海也表示，烹调前先泡温水或以热水汆烫，可让硝酸盐含量下降 50 - 80％。